“吃饺子过年”是我国北方地区重要的春节年俗。“饺子”这一名称包含了极为丰富的方言和汉语史信息。仅就北方方言来说，普通话、北方官话叫“饺子”，晋语、中原官话、兰银官话的一些方言叫“扁食、角子、煮馍、煮疙瘩”，不一而足。
宋元以前，“饺子”原本叫“角子、角儿”(最早叫“馄饨”)。元明之际，由于语音变化，北京一带把“角子”改写为“饺子”，中原官话的一些方言仍保留“角子、角儿”的称谓，另外一些北方方言则称其为“扁食”。据《汉语方言大词典》，“扁食”的叫法今天仍分布在中原官话、兰银官话、晋语等方言中。而闽南方言的厦门、漳州还用“扁食”指馄饨。
“扁食”的来源众说纷纭。方言学家周磊曾在《说“扁食”》一文中讨论其分布和来源。蒙古语专家丁石庆指出，“饺子”在蒙古语族诸语言中基本都用近“扁食”的发音形式，但个别方言也有近“饺子”的发音形式。博士生马晓慧介绍，维吾尔语中“饺子”的说法也接近“扁食”。有人据此认为汉语北方方言的“扁食”可能是蒙古语借词。这个问题饶有趣味，笔者赞同周磊、丁石庆先生的观点，很有可能是北方民族借用了汉语的词。
由于“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异，有的方言试图将它们区分开来。比如在陕北，饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”;形体较大、蒸着吃的叫“饺子”;同时把比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。陕北话把带馅儿的糕捏成大饺子状，叫“角子糕”，把这种糕的个体叫“糕角儿”“糕角子”。因此，在方言地区，同样是“饺子”这一名词，但可能与普通话形同而实异。比如，陕北神木人如果要包饺子，一定会问“吃饺子还是吃扁食”。
陕西关中方言中，“饺子”的说法更加丰富多样。其中最普遍、地道的说法是“煮馍、煮角子、角角、扁食、圪瘩(子)”，“疙瘩(子)”一般特指肉馅儿饺子。华阴还保留了饺子最早的称谓“馄饨”。
把“饺子”叫“煮馍”，外地人大概难以理解。其实，关中人几乎把所有蒸、烤，甚至煮的面食都叫“馍”。如“蒸馍”指馒头，“花馍/礼馍”指逢年过节蒸的各种造型的馍馍，“烙馍”指烤制的发面饼，最有名的是陕西八大怪之一的“锅盔馍”，“白吉馍”指做肉夹馍的发面饼，关中名吃“泡馍”指牛羊肉带汤煮的死面饼。饺子状的“煮馍”，只是众多的“馍”中的一种而已。
除了不同的方言形式，“饺子”的发音还蕴藏了丰富的汉语史信息。普通话的“饺子”，不少中原官话区的人说“角(jue21)子”。其语音的差异，代表了北方官话同中原官话之间的一个重要差别点：中古宕江摄入声字(注：中古韵母分十六摄，即十六类，分别用一个字来代表：果假遇蟹止效流咸山深臻宕江曾梗通。其中后面九摄包含阳声韵和入声韵)的韵母，北方官话系读ao、iao韵，中原官话系读o、uo、e、üe韵，形成整齐的对应关系。如北京话的烙(lào)和脚(jiǎo)在西安话中分别读作luo21和juo21。
北方官话与中原官话的这种差异，最晚在元代已经形成。王力先生在《汉语语音史》中指出：“宋代的觉韵并入元代的歌戈和萧豪。”正因为元代北方官话口语中“角子”的“角”已经从读觉韵并入萧豪韵(接近今天的iao韵)，同时在偏中、南、西部的官话中，它读入歌戈韵(类似今天的üe韵)，为了避免读音的混淆，所以另外用一个“饺子”来记写该词。因此“饺”是后起字。
方言中关于饺子的说法，构成了一幅多姿多彩的语言学图画。在汉语方言中，像“饺子”这样充满着语言学信息的食品名称还有许多，值得仔细挖掘。
(作者：邢向东，系陕西师范大学文学院教授、语言资源开发研究中心主任)
